Especies cultivadas

El cultivo de pacú (Piaractus mesopotamicus) representa la mayor producción en el país, con un volumen en el año 2016 de 1.946 toneladas y el 52,45% de participación en el total nacional. Es una especie que presenta carne de excelente calidad, muy apreciada en las provincias ribereñas de la cuenca del río Paraná y Uruguay. Se comercializa en el mercado interno como pieza entera eviscerada de 1,2 kg, de a mitades con piel y sin espinas, y en varias otras presentaciones (hamburguesas, longitas, filetes, nuggets, etc.). Las principales producciones se sitúan en las provincias de Misiones y Chaco en la Cuenca templado cálida y subtropical.

Le sigue en volumen de producción la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) con 1.413 toneladas producidas en el año 2016 y un 38% de participación. Su cultivo se realiza principalmente en los embalses hidroeléctricos del río Limay (Alicurá y Piedra del Águila), en la provincia de Neuquén existiendo además, otros establecimientos pequeños en tierra, de tipo familiar o pymes, de menor producción, ubicados en zonas turísticas (Río Negro, La Pampa, Córdoba, Mendoza, Jujuy y Santa Fe, principalmente). Su cultivo se realiza en la Cuenca templada fría y cordillerana, aunque existen producciones en otras regiones consideradas marginales para su cultivo. La comercialización se realiza preferentemente en pieza entera, desespinada o filete, en fresco o congelado, tamaño plato y últimamente también trucha grande. Las ventas alcanzan pescaderías, supermercados, restaurantes, empresas de catering o aquellas dedicadas a delicatesen. La ciudad de Buenos Aires es el mayor mercado receptor seguido de otras importantes como Rosario y Córdoba. Es además comercializada en numerosos centros turísticos del país. El mercado internacional está cubierto actualmente por una sola empresa que exporta un reducido volumen hacia Estados Unidos.

El resto de las especies cultivadas participa con un volumen pequeño comparado a las dos especies anteriores, siendo casi su totalidad producidas en la Cuenca templado cálida y subtropical. Están representadas por el grupo de las carpas chinas, que abarcan la carpa común (Cyprinus carpio), la herbívora (Ctenopharyngodon idella); la plateada (Aristichtys nobilis) y la cabezona (Hypopthalmichtys molitrix). Se cultivan principalmente en la provincia de Misiones donde se registran un gran número de pequeños productores (de recursos limitados), los que ubican su producción en mercado local, entero-eviscerado. En la misma provincia se realiza producción de surubí (Pseudoplatystoma fasciatum y P. coruscans). Se trata de dos especies con una excelente carne y aceptación, se comercializan entre el kilo y 1,2 kilos y también en filetes. Asimismo otras especies ícticas cultivadas en esta cuenca fueron dorado (Salminus brasiliensis), sábalo (Prochilodus lineatus), boga (Leporinus obtusidens) y salmón de río (Brycon orbignyanus).

La producción nacional de tilapia (Oreochromis niloticus) en el 2016 se realizó en las provincias de Formosa, Misiones, Buenos Aires, Chaco y Entre Ríos. Es poco conocida en el mercado nacional, pero muy apetecida por las comunidades china, coreana y colombiana residentes en el país. Podría ser introducida a un mercado mayor generando el marketing adecuado y una buena presentación en filetes sin espinas.

La producción de yacaré, de las especies overo y negro (Caiman latirostris y C. yacare), se efectúa en establecimientos que efectúan rancheo distribuidos en las provincias de Santa Fe, Formosa y Corrientes, siendo su producto principal el de los cueros y accediendo su carne a un mercado de "carnes alternativas". Otra especie que accede a este tipo de mercado y al típicamente "gourmet" es la rana toro (Lithobates catesbeianus). Su producción se origina casi exclusivamente en la provincia de Córdoba. Esta rana fue incluida en el Proyecto sobre Exóticas Invasoras del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Social, al haberse encontrado varias poblaciones estables en condiciones de silvestría, con registros reportados para las provincias de Misiones, Córdoba, Buenos Aires, San Juan, Mendoza y Salta; provenientes de escapes y sueltas producidas en las décadas del ´80 y ´90.

Argentina registraba al año 2016 una sola empresa dedicada a la producción de esturión, ubicada en la localidad de Anillaco (provincia de La Rioja), que inició el remodelado y ampliación de las instalaciones en el año 2010, para la producción de los esturiones ruso, siberiano y beluga (Acipenser baeri, A. gueldestaedtii y Huso huso), aspirando a obtener la primera producción de caviar de origen nacional, sin embargo, debido a problemas internos de la empresa la producción ha sido discontinuada en el año 2017.

En cuanto a los cultivos marinos, existe una pequeña producción de moluscos bivalvos: dos especies de mejillón (Mytilus edulisy M. chilensis), la cholga (Aulacomya ater) y la ostra cóncava (Crassostrea gigas). La producción de mejillón y cholga se efectúa principalmente en la provincia de Tierra del Fuego, existiendo también cultivos de mejillón en Chubut, mientras que la ostra cóncava es producida al sur de la provincia de Buenos Aires. Estos moluscos bivalvos producidos se comercializan en el mercado interno, a nivel local, regional y nacional, principalmente en fresco, aunque en menor escala parte de la producción se procesa en media valva congelada, pulpa y escabeche. Adicionalmente se produce una pequeña producción de trucha arco iris en jaulas en el Canal de Beagle (Tierra del Fuego).